С давних времен мука является одним из преобладающих продуктов для изготовления различных продуктов питания. Сколько существует её разновидностей, сортов и помолов – не счесть. Это как более традиционные пшеничная, ячменная, ржаная, рисовая, кукурузная, так и экзотические амарантовая, миндальная, спельтовая, кокосовая. Все они имеют свои особенности. И именно о свойствах и качестве муки пойдёт речь далее.

О свойствах и качестве муки

Показатели и характеристики муки

Мукой называют результат перемалывания зерен какой-либо культуры. Чаще всего используются зерна злаковых, хлебных культур, а именно – пшеничная и ржаная мука. География произрастания пшеницы достаточно широка, поэтому она смело занимает ведущее место в рейтинге популярности. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки отличаются высокой калорийностью, мягкостью и плотной текстурой. Ни один другой вид муки не может сравниться с пшеничной по пищевой ценности и вкусовым качествам изделий. Кроме культур, лежащих в основе получения муки, различают также её сорта. Основой для его определения является соотношение тканей зерна, использующихся при помоле. То есть, сорт устанавливается по совокупности таких показателей как:

• крупность помола;
• зольность;
• вкус;
• цвет;
• запах.

Высшие сорта муки включают лишь внутреннюю часть эндосперма зерновой культуры. Промежуточные содержат оболочечные элементы в небольших количествах, а низшие состоят преимущественно из перемолотых оболочек зерна. Как уже было сказано, наибольший оборот имеет пшеничная мука. Большинство хлебобулочных изделий, макарон изготавливается из перемолотых зерен пшеницы. Для производства хлеба используют также рожь. Так, ржаной хлеб от производителя считается диетическим и подходит людям с проблемами пищеварения. Что касается иных разновидностей муки, их выпускают лишь ограниченное количество для производства локальных хлебных, кондитерских изделий, различных специальных продуктов. Так, миндальная мука лежит в основе нежного французского печенья макаруны.